एनाबेल लैंगबीन: मिर्च, मिर्च और बैंगन की रेसिपी

मैंने पिछले हफ्ते एक दोपहर बिताई और क्रॉमवेल में अपने दोस्तों पीटर और शेरोन ब्रास के अद्भुत बाजार उद्यान में मिर्च, मिर्च और बैंगन का आखिरी हिस्सा उठाया। हर साल जब उनकी व्यावसायिक फसल आती है अंत में वे मुझे स्वागत निमंत्रण के साथ संदेश देते हैं कि वे सर्दियों के लिए बगीचों को बिस्तर पर रखने से पहले बाहर आएं और मुझे जो चाहिए वह चुनें। इस सभी शानदार उपज के साथ बक्से भरना, लाल, हरे और गहरे समृद्ध बैंगनी रंग का एक रंगीन जंगल, हमेशा क्रिसमस जैसा लगता है, यह एक ऐसा इलाज है।

मेरे बगीचे के विपरीत, जो जम गया है और ठंढ से ढह गया है, पीटर जब भी मौका मिलता है, सिंचाई चालू करके अपनी फसलों को सुरक्षित रखता है। यह उल्टा लग सकता है, लेकिन जब अपेक्षित चढ़ाव शून्य से ठीक नीचे होते हैं, तो पौधों को गीली बर्फ से ढक कर रखने से ठंड से होने वाली चोट से बचाव होता है और आपको अतिरिक्त कुछ हफ्तों के लिए मिर्च जैसी देर से आने वाली फसलों की कटाई को बाहर निकालने में सक्षम बनाता है, जब तक कि सख्त ठंढ नष्ट न हो जाए। मश करने के लिए सब कुछ।

मैंने अपनी फसल को विविधता के अनुसार बॉक्सिंग किया ताकि मैं आसानी से यह पता लगा सकूं कि वे क्या बनाने के लिए उपयुक्त होंगे (एक बार जब वे सभी एक साथ हो जाते हैं तो यह जानना मुश्किल हो सकता है कि कौन से गर्म हैं और कौन से हल्के हैं। जलापेनो को पहचानना हमेशा आसान होता है, उनके ठूंठदार रूप और गाढ़े मांस के साथ। जलपीनो अचार बनाने में बहुत आसान है और बर्गर और गार्निशिंग के लिए आसान है। बस जालपीनो को पतले गोल स्लाइस में काटें, उपजी को हटा दें, और एक निष्फल जार में पैक करें। अनुपात में अचार का नमकीन बनाएं 1 कप सिरका में 1/2 कप पानी, 2 टेबल स्पून चीनी और 1 टीस्पून नमक डालें। इसे उबाल लें और कटी हुई मिर्च को पूरी तरह से डूबने के लिए डालें, फिर ढक्कन से ढक दें और 2 महीने तक के लिए फ्रिज में स्टोर करें।

हल्की हरी जापानी शिशितो और पैड्रॉन मिर्च शानदार गर्म स्नैक्स बनाती हैं, जिन्हें हल्के से तेल से सना हुआ पैन या बारबेक्यू हॉट प्लेट में तब तक डाला जाता है जब तक कि वे नरम न हो जाएं और फफोले न होने लगें। उन्हें केवल परतदार नमक के साथ छिड़कना है और वे परोसने के लिए तैयार हैं।

जबकि पैड्रॉन और शिशिटो मिर्च दोनों बहुत हल्के होते हैं, कभी-कभी आपको वास्तव में एक गर्म मिलता है, जो उन्हें खाने के लिए थोड़ा भाग्यशाली - या अशुभ - डुबकी बनाता है, आप कभी नहीं जानते कि आपको कब तेज मिलेगा। Capsaicin, एक तीखा रसायन जो मिर्च को अपनी गर्मी देता है, पौधे पर विभिन्न प्रकार से और यहाँ तक कि फल से फल तक बहुत भिन्न होता है। कैप्साइसिन की सबसे बड़ी सांद्रता मिर्च के अंदर और उनके बीजों के आसपास की सफेद झिल्ली में पाई जाती है। बीजों में स्वयं लगभग कोई गर्मी नहीं होती है, सिवाय इसके कि वे तैलीय झिल्ली के खिलाफ रगड़े हों। मैं आम तौर पर बीज और गूदा निकालना पसंद करता हूं ताकि मैं गर्मी से अभिभूत हुए बिना मिर्च का अधिक स्वाद प्राप्त कर सकूं। बेल के आकार की शिमला मिर्च में जीरो कैप्साइसिन होता है, इसलिए मैं अक्सर अपने मिर्च सॉस में रंग और मात्रा जोड़ने के लिए उनका उपयोग करता हूं।

गर्मी की आखिरी फसल काटने के कुछ और शानदार तरीके यहां दिए गए हैं।

मिर्च टमाटर जाम

यह एक बहुत ही उपयोगी मसाला और सूई की चटनी है, और थाई मीठी मिर्च की चटनी के लिए जहाँ कहीं भी रेसिपी की आवश्यकता होती है, वहाँ उप करने के लिए एकदम सही है। यह चिकन या मछली के लिए एक महान शीशा भी बनाता है- बेकिंग से पहले चिकन या मछली पर समान मात्रा में पानी और बूंदा बांदी के साथ पतला।

2 घंटे में तैयार
लगभग 10 कप बनाता है

6-8 लंबी लाल मिर्च, जैसे सेरानो, पिठ निकाल कर दरदरी कटी हुई
1 किलो लाल शिमला मिर्च, बीज रहित, सफेद पिथ हटा दिया गया
1 किलो टमाटर, कोर निकाल दिया, मोटे तौर पर कटा हुआ
80 ग्राम ताजा अदरक, छिलका और दरदरा कटा हुआ
4 डबल मकरुत चूने के पत्ते, केंद्रीय पसलियों को हटा दिया
1 साबुत लहसुन, लौंग छिलका
4 नीबू का छिलका, बारीक कद्दूकस किया हुआ
1 कप पानी
1 कप चावल का सिरका
5 चम्मच नमक
2 बड़े चम्मच फिश सॉस या इमली
1 1/2 कप चीनी, स्वादानुसार

ओवन में जार को स्टरलाइज़ करें और उबलते पानी से ढक्कन ढक दें।

एक चौड़े तले वाले बर्तन में चीनी को छोड़कर सारी सामग्री डालें। एक उबाल लेकर आओ, कभी-कभी सरकते हुए। एक उबाल आने तक आँच को कम करें, ढककर 1 घंटे के लिए पकाएँ।

हैंड स्टिक ब्लेंडर से ब्लिट्ज करें। चीनी में हिलाओ, मिठास के लिए अपनी पसंद को समायोजित करने के लिए चखना और उबालना, अब और फिर हिलाना रोकने के लिए, कम गर्मी पर एक और 30 मिनट के लिए चमकदार होने तक,

गर्म मिर्च जैम को गर्म स्टरलाइज़्ड जार में डालें, ऊपर से बिल्कुल नीचे भरें। यदि आवश्यक हो तो ऊपर तक पहुंचने के लिए उबलते पानी के छींटे डालें। निष्फल ढक्कन के साथ सील करें। खुलने के बाद, चिली टोमैटो जैम को फ्रिज में रख दें। यह महीनों तक रहेगा।

धुएँ के रंग का काजू और लाल मिर्च डिप

जबकि मिर्च अभी भी सस्ते हैं, मैं उन्हें थोक में भूनना, छीलना और उन्हें छीलना और फ्रीजर में एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर करना पसंद करता हूं, उन्हें प्रत्येक परत के बीच बेकिंग पेपर के साथ बिछाता है। यह स्वादिष्ट डिप भुनी हुई मिर्च का उपयोग करने का एक और बढ़िया तरीका है और यह अच्छी तरह से जम भी जाता है।

10 मिनट में तैयार
लगभग 3 कप बनाता है

4 लाल मिर्च
2 कप भुने हुए नमकीन काजू
1 कप पानी
एडोबो सॉस में 2 बड़े चम्मच चिपोटल मिर्च, या अधिक स्वाद के लिए
2 बड़े चम्मच चीनी
एक उदार चुटकी नमक

ओवन को 220C पर प्रीहीट करें। मिर्च को धोकर बेकिंग ट्रे पर रख दें। लगभग 20 मिनट तक ब्लिस्टर और ब्राउन होने तक बेक करें। ओवन से निकालें, एक साफ चाय तौलिये से ढक दें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। त्वचा और बीज निकालें और त्यागें। मिर्च को मोटा-मोटा काट लें और अन्य सभी सामग्रियों के साथ फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में रखें। चिकना और मलाईदार होने तक फेंटें। यह कुछ हफ़्ते के लिए फ्रिज में एक ढके हुए कंटेनर में रखेगा या 1 कप कंटेनर में फ्रीज करेगा ताकि सर्दियों के महीनों के दौरान पिकनिक के लिए बाहर लाया जा सके या रात के खाने से पहले पेय के लिए वेज क्रूडाइट्स और/या पिटा क्रिस्प्स के साथ परोसा जा सके।

बैंगन कसुंदी

बैंगन के साथ बनाने के लिए यह मेरी पसंदीदा चीजों में से एक है। पनीर और पटाखे के साथ परोसना बहुत अच्छा है और एक आसान धीमी पके हुए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या बीफ करी के लिए एक उपयोगी स्प्रिंगबोर्ड सॉस भी बनाता है - बस एक कप कसुंडी को एक कप नारियल क्रीम और 2 कप स्टॉक के साथ मिलाएं, अपना भूरा मांस जोड़ें, फिर ढककर बेक करें या टेंडर होने तक उबालें।

1¼ घंटे में तैयार हो जाता है
7-8 कप बनाता है

120 ग्राम ताजा अदरक, छीलकर टुकड़ों में काट लें
6 लंबी हरी मिर्च, लंबाई में आधी, बीज रहित और पिठ निकाल दिया
1 साबुत लहसुन, लौंग छिलका
1 बड़ा प्याज, छिलका और चौथाई
1¼ कप राइस वाइन विनेगर
1 कप तटस्थ तेल
3 बड़े चम्मच पिसा हुआ जीरा
3 बड़े चम्मच सरसों के दाने
1 बड़ा चम्मच पिसी हुई हल्दी
½-1 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर (वैकल्पिक)
3 बैंगन, छंटे और कटे हुए
2 कप पानी
2 चम्मच नमक
¾ कप नरम ब्राउन शुगर

सेवा करने के लिए (वैकल्पिक)
फ्लैटब्रेड
ग्रीक शैली का दही

अदरक, मिर्च, लहसुन, प्याज़ और कप राइस वाइन विनेगर को फ़ूड प्रोसेसर में डालकर पेस्ट बना लें। रद्द करना।

एक बड़े बर्तन में तेल गरम करें। यदि उपयोग कर रहे हैं तो जीरा, सरसों, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर डालें और कुछ सेकंड के लिए भूनें। अदरक का पेस्ट डालें और मध्यम आँच पर, नरम और सुगंधित होने तक (लगभग 6 मिनट) लगातार चलाते हुए भूनें। बैंगन, पानी, नमक और बचा हुआ राइस वाइन विनेगर डालें, ढक दें और धीमी आँच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि बैंगन बहुत नर्म न हो जाए और मिश्रण गाढ़ा (लगभग 1 घंटा) न हो जाए।

चीनी डालें और घुलने तक आँच पर हिलाएँ। कसुंडी की सतह से थोड़ा सा तेल एक छोटे बर्तन में उठाने के लिए एक करछुल का उपयोग करें, और गर्म कसुंदी को निष्फल जार में बोतल करते समय इसे गर्म रखें। प्रत्येक जार के ऊपर गर्म तेल की एक पतली परत डालें ताकि वह सूख न जाए।

निष्फल ढक्कन के साथ कवर करें। एक ठंडी जगह में संग्रहित, यह अनिश्चित काल तक रहेगा। स्वाद विकसित करने की अनुमति देने के लिए कुछ हफ़्ते के लिए छोड़ दें।

चाहें तो दही के साथ फ्लैटब्रेड परोसें।